Che cos’è la Ricotta?

Ricotta

La ricotta pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come un sottoprodotto del formaggio, poiché non viene ottenuta attraverso la coagulazione del latte, ma dalle proteine del siero, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo avviene con il riscaldamento del siero ad una temperatura di 85/92 °C (secondo il tipo di latte dal quale deriva il siero).

La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione. Oltre all' aggiunta di questi catalizzatori, per rendere più consistente e morbido il prodotto si usa aggiungere latte oppure panna.

Il metodo tradizionale, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza siero acido del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte; il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune regioni vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa contenuta, riescono a cagliare il latte.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.

La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Il Caciocavaliere

PERCHÉ SI DICE RICOTTA?

La ricotta essenzialmente deriva dal residuo della cagliatura del latte che ha dato vita al formaggio. Per ottenere il formaggio il latte è stato quindi scaldato a una temperatura di 35-40 gradi, aggiungendo poi il caglio o il sieroinnesto e alzando ulteriormente la temperatura.

In questo modo il latte coagula, diventa cagliata che viene raccolta, messa in forma e salata per produrre i vari tipi di formaggio. Al siero restante viene aggiunta una piccola quantità di latte e di sale, quindi il liquido viene rimesso a scaldare a una temperatura ancora più alta (quasi al punto di ebollizione); in questo modo le proteine rimaste nel siero coagulano dando origine alla ricotta. In sostanza, quindi, il siero viene fatto "ricuocere".