Le Origini del Formaggio

Formaggio

Dice la leggenda che il formaggio nacque per sbaglio: un pastore infatti, per trasportare il latte da un posto all’altro, lo mise in un otre fatto con lo stomaco di una capra. Una volta arrivato a destinazione il pasore si accorse che il latte era diventato un composto giallo e granuloso, a causa dei movimenti subiti durante il viaggio: nacque così la cagliata.

Un po’ di ingegno e la casualità portarono alla scoperta della cagliata, e quindi del formaggio, che rappresentava una soluzione efficace al problema della conservazione del latte.

Il formaggio si incontra anche nell'Odissea di Omero, nella quale il Ciclope Polifemo è descritto intento a preparare il formaggio nella sua grotta.

Rimanendo nell'antica Grecia, è curioso notare come gli atleti che partecipavano alle olimpiadi, traevano la principale fonte di energia da un impasto di olio di oliva, farina, frutta, miele e formaggio.

La parola “formaggio” deriva dal greco “formos” cioè il paniere di vimini in cui  mettevano il latte cagliato che ne prendeva appunto la forma; a Roma divenne "Forma" fino a diventare il “formage” dell’antico francese.

Una curiosità: nell'antica Roma il formaggio veniva chiamato in modo diverso in base all'estrazione sociale dell'interlocutore; si parlava infatti di "formaticum" ovvero di latte coagulato dentro una forma, tra la plebe e i ceti più popolari, mentre i nobili e i più colti utilizzavano il termine "caseus" (dal quale deriva il romanesco "cacio").

Il latte caprino ed ovino lasciato nei canestri coagulava spontaneamente ma, quando i Romani cominciarono a perfezionare le tecniche greche ed etrusche, riuscirono ad accelerarne la coagulazione, mescolando continuamente il latte con rametti di fico, o aggiungendovi direttamente succo di fico e semi di cardo selvatico.

Si separava così la parte più densa, il latte si rapprendeva acquistando una certa consistenza: era nata la “giuncata”, perché messa in contenitori di giunco o canestri.

Sempre i Romani furono i responsabili della diffusione del formaggio nel territorio dell'impero, esportando nelle terre conquistate i metodi di produzione e lavorazione dei formaggi; alcuni di questi paesi perfezionarono l'arte casearia in modo eccellente, come in Gallia (l'odierna Francia).

Da Virgilio, fonte più che attendibile, sappiamo, ad esempio, quale era la razione giornaliera di “pecorino” dei legionari romani: 27 grammi.

Arriviamo quindi al I secolo d.C. con l'invenzione della “pressatura”, ottenuta ponendo i formaggi sotto pesi forati per poterne accelerarne la stagionatura.

Nel corso dei secoli successivi la tecnica di preparazione e di lavorazione non subì mutazioni rivoluzionarie; i principi basilari sono rimasti i medesimi, le modifiche  furono opera della fantasia e dei gusti dei produttori e dei consumatori.

Dal XII al XVI secolo, custodi e precursori delle tecniche casearie tramandate fino a quel momento solo in forma orale, furono senz’altro i monaci, che nei loro conventi  producevano e raffinavano l’arte della caseificazione.

 

Il Caciocavaliere

e in italia?

In Italia una vera e propria industria casearia iniziò nel tredicesimo secolo, nel Parmense  e nella Bassa Lombardia, dove si raggiunse un alto livello di perfezione anche grazie allo sviluppo della meccanica e delle scienze naturali; talvolta le migliori maestranze venivano inviate all’estero per insegnare la loro arte.

Una leggenda piemontese, che come tutte le leggende ha un fondo di verità tramanda che Annibale, nel 218, (durante la II Guerra Punica), scendendo dalle Alpi alla conquista di Roma, si trattenne a lungo in Taurinia (l'odierna Torino) per merito delle “tome”. Un’altra testimonianza dell’antichità della tradizione casearia italiana, in questo caso piemontese.